Uno de los problemas de salud pública de mayor incidencia en la salud de la población son las toxiinfecciones alimentarias. El mayor número de brotes de toxiinfecciones alimentarias se registra entre los meses de mayo a septiembre. Las causas son por una parte el aumento de temperatura ambiental que favorece el crecimiento bacteriano y por otro el incremento de la restauración colectiva en estas fechas.

Cabe recordar una serie de medidas sencillas para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y en su mayor parte, relacionadas con las altas temperaturas, estas medidas tienen que ver con la limpieza, la preparación y la conservación correctas. Igualmente congelar previamente el pescado que se va a consumir crudo, poco hecho o marinado, evitará la enfermedad por anisakis.

• Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño; lavar cuidadosamente todas las superficies y menaje usado durante la preparación de la comida, proteger los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales y guardar los alimentos en recipientes cerrados.

• Separar alimentos crudos y cocinados para así evitar la contaminación cruzada y no usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas, ..) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

• Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcancen la temperatura de ebullición. Recalentar bien la comida. Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70ºC.

• Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. Los alimentos para niños deben de ser consumidos inmediatamente. No descongelar a temperatura ambiente sino en la parte baja de la nevera.

• Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos después de su fecha de caducidad ni leche no procesada ( mejor pasteurizada o esterilizada).

• En verano es importante tener en cuenta una serie de consejos para evitar la salmonella en la elaboración de salsas que contengan huevo, como las mayonesas. Hay que recordar que la salmonella es causante de un porcentaje superior al 70% de los brotes de enfermedades de origen alimentario. La utilización del huevo crudo en la preparación de mayonesas está prohibido en la restauración colectiva desde 1991.

• Las medidas de precaución en la preparación de salsas que se recomiendan solo para el ámbito doméstico son sencillas y pueden resumirse en los siguientes pasos:

• Adquirir y utilizar solo huevos convenientemente envasados y etiquetados por tanto procedentes de establecimientos autorizados.

• Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en que se vayan a utilizar. Si es necesario para elaborar la salsa que el huevo recupere la temperatura ambiente debe pasar fuera del frigorífico el menor tiempo posible.

• Calcular la cantidad de salsa que se va a consumir inmediatamente pues posibles sobrantes no se deben conservar y se han de desechar. Es pues una elaboración para consumo inmediato. Si se prepara mas cantidad del plato, por ejemplo ensaladilla rusa que la que se va a consumir de inmediato se recomienda aderezar con la salsa solo la parte a comer a continuación y reservar el resto sin salsa.

• Inmediatamente antes de utilizar el huevo, no antes, conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien antes de cascar. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.

• Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboremos la salsa.

• Los recipientes y utensilios para batir huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.

• Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o al menos impedir su multiplicación.

• Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.

• Servir inmediatamente antes de comer.